De delicious van deze maand staat bol van powerfood.
En dat komt goed uit want ik kan wel wat power gebruiken!
De voorbereidingen voor Maastrichts Mooiste zijn nu echt begonnen.
Nog een dikke maand en dan word ik geacht om 16 km te lopen in en rond mijn lievelingsstad Maastricht.
Ik verheug me nu al op de Limburgse vlaai die klaar staat bij de finish.
Maar voordat het zover is moet er nog veel gebeuren.
Veel lopen en veel powerfood eten bijvoorbeeld.
Ik begin met deze Mexicaanse schotel met zoete aardappel, kidneybonen, linzen en avocado.
Lekker!
Ingrediënten
2 1/2 el olijfolie
1 grote ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, geperst
2 tl korianderpoeder (ketumbar)
1 tl komijnpoeder (jinten)
1/2 tl kaneelpoeder
150 g linzen
1 pot gezeefde tomaten (sugo) à 680 g
600 ml groentebouillon
1 grote rode paprika, in stukjes van 1 cm gesneden
500 g zoete aardappels, geschild, in stukjes van 1 cm gesneden
1 blik rode kidneybonen à 400 g, afgespoeld en uitgelekt
2 tl hete chilisaus
2 el fijngesneden korianderblad, plus extra blaadjes voor de garnering
blokjes avocado, voor erbij
Bereiden
Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur.
Roerbak de ui, knoflook, specerijen en wat zout en peper 5 minuten.
Voeg de linzen, gezeefde tomaat en bouillon toe.
Breng aan de kook en laat afgedekt 20 minuten zachtjes koken, of tot de linzen bijna gaar zijn.
Voeg de paprika, zoete aardappel, bonen en chilisaus toe.
Laat afgedekt nog 20 minuten zachtjes koken, tot de aardappels en de paprika's gaar zijn.
Voeg zout en peper toe en roer de koriander erdoor.
Neem de pan van het vuur , garneer met blaadjes koriander en serveer met de avocadoblokjes.
Lekker met een paar nacho chips!
Eet smakelijk!